糊涂厨师笔记——黑包子和白包子

上次包子的失败应该是酵母造成的。在冰箱里已经冷落了四五年,人家有点撂担子不干了的意思。

酵母是一种单细胞真菌,是人类驯服的最早的微生物,脾气挺大,歇了两天,我决定重新征服它一下。几千年前的大厨没有任何微生物知识,都发得了面,酿得了酒,没道理在我手上玩不转。

安东尼波登在他制片的一个我特别喜爱的纪录片《浪费》中忧郁地说,食品有效期是一个人为创造的概念,很多东西没有过期,却被打上了一个日期,因为生产商、零售商每个人有每个人的目的,为了销量,为了躲避责任。他说得那么不开心,好像真的每个浪费的生命都是一个天使,而他与它们共情。没过几个月,在取得了一个厨师无上成就之后,出了很多畅销书,拿了几个艾美奖的他,以自杀告别这个世界。

扯远了,我的意思是说,微生物也是一个生命。尽管你用肉眼看不见它,他像植物、动物、昆虫、人一样存在。为了证明我的酵母们还活着,我准备了一碗温水、一勺糖,把它们混合,静置十分钟,然后派对开始了,有了声音,有了呼吸,还打开了狂欢的酒坛子,酒香四溢,这回该有情绪卖力干活了。

我准备了两份面粉,一个是普通全功能面粉,其实是精加工的小麦粉,也就是说为了达到白富美的目的,去掉了麸皮和胚芽,好像节食又磨了皮的美人,美则美矣,没有灵魂。剩下的白面大多是淀粉,只有大约10%的蛋白质,而大多数的维生素,纤维素,蛋白质都拿去喂猪了。另一种是黑麦面粉,颜色很深,蛋白质达到15%, 富含维生素、膳食纤维、酸啊苷啊的植物化学物质和铁锌镁钙等矿物质,那么多这个那个物质,所以发都发不起来,而且分解速度很慢,不光可以预防糖尿病,还是减肥利器。只是口感有点糙,嚼劲大,卖相也不好,还贵。

故事的经过是这样的,一颗种子,吸收了阳光、雨露、二氧化碳,经过光合作用,生产了葡萄糖和氧气,氧气释放了给我们呼吸,葡萄糖植物自用,就像下面我搭的这个图。它又费了好大的劲把葡萄糖串了起来,变成了一条自然的高分子长链,就是我们吃到嘴里的碳水化合物。淀粉就是一种碳水化合物,不论稻米、土豆、小麦、黑麦都是把能量以淀粉形式储藏。

当面粉和水混合在一起的时候,水分子会水合面筋形成麦醇溶蛋白和麦谷蛋白等等。当我把活蹦乱跳的酵母往里一搅拌,酵母和面粉中的酶就会大刀阔斧地把淀粉分解成糖,加上我先前额外加了的一些糖,激起了更高的斗志,他们更加茁壮成长了。可以明显看到,同等量的黑麦和白面,体积明显有差异。

随着糖的代谢,二氧化碳气体和酒精被释放出来,气体被包裹在面团中,形成蜂窝状结构,让面团越来越越大,越来越高,隐隐透着酒香……看看我成功的包子!再看看健康的瘦小的黑麦面包!(是不是感觉很治愈,看看好像人都瘦了不少,放心地吃!)然后还有一个一直发一直发一直发,充满了酒味和窟窿眼的 —— 姑且叫它发糕吧。

再接下来就是嘴里的故事了,现在科学家说有一种新的味道叫淀粉的味道,有人沉迷于淀粉,就是放不下这个,亚洲人说是米饭的味道,欧洲人说是面包的味道,当你把蒸熟的面团放到嘴里,就是包子在你嘴里的味道,如果你咀嚼的慢一点,就会越来越浓,越来越甜,却又不完全是甜。唾液里的酶会将淀粉分割成短链分子和简单的糖,再加上一个元气满满的你。


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