糊涂厨师笔记—舒服虾

啥是舒服虾?有叫它真空低温烹调的,有叫它舒肥的,我都不喜欢,就自己创造一个名称。这个烹调法源自法国,法文Sous Vide,就是在低温真空长时间烹调,它的特点是最大程度的保持食物的原味和营养,舒肥是台湾那边的音译,可翻译也讲个信达雅是不是,一听到肥,谁还想吃?图的就是吃个舒服!
大家可能也都发现了,糊涂厨师做菜,追求的是傻瓜型的烹调方式。当然也有比傻瓜更傻的时候,但是总是可以把错误率降低到一定的概率之内,实现做饭的六西格玛管理。舒服法只需要将食物放入温水中,在0-72小时之间取出,品质基本差不多,而且味道特佳,有一种你从未吃过的鲜美,那就是食材本身的味道,没有被高温高压改变的原始气息。
舒服虾之所以选虾做原材料,因为做得好的虾劲道弹牙,汁水鲜浓,对火候要求比较高,最能体现舒服烹调对厨师能力不苛求的优越性。它的科学性在于,当一只虾在水中泡温泉的时候,只要温度合适,就能达到理想效果,其他怎么都好办。而且,常规烹调有受热不均的情况,在水浴中统统不是问题。
我用的是专门的锅,糊涂厨师常被人笑话不做饭,做饭的家伙倒挺多,这就是工欲善其事必先利其器的道理。这个锅其实就是电热棒加温度计,到了设置的温度就停止加温,保持恒温。我把大个头的野生虾分成几份,为的是实验证明加热的均匀性,以及时间对成品的影响,而且可以同时试不同的调味料。

我没有抽真空,在水中,用自封袋挤出空气后效果基本一样。我的虾分30分钟和1小时出锅。不用担心塑料袋,只要是BPA free的高密度聚乙烯,低密度聚乙烯和聚丙烯都可以,(小三角中1号、2号、4号、5号都行)。塑料袋在摄氏100度以上会融化,而我们现在说的温度不超过摄氏70度,我一般设在60度左右。特意试了一下离加热棒最远的地方,温差不超过2~3华氏度(1 摄氏度左右)。

为什么选择这个温度呢?大家最大的担心大概就是这个温度带来的食品安全问题了,尤其在现在这个特殊时刻,三文鱼带来了对整个海鲜市场的震撼和怀疑。(真空有助于防止一些细菌生产,但对于厌氧性病菌可无济于事,它的好处倒是更多体现在保持食物原味,没有氧化带来的异味。)这里我们要谈到的是另一个法国人,伟大的路易斯巴斯德,近代微生物学的奠基人,几乎每天我们都生活在他为我们带来的福祉中,从清晨的一杯奶开始,你也许觉得保质期短的奶味道比盒子里不用冰箱冷藏的味道好,就是因为巴氏消毒对食物风味的保存。巴斯德证明了微生物导致食物变质,他通过实验证明在60度左右对食物短暂加热就可以足够杀死这些微生物,这就是巴氏消毒法。事实上,几乎所有的细菌和已知的病原菌,都会在55度内死亡,记得吧,所以李兰娟院士说56度高温30分钟就可以消灭病毒!
放好调料,鱼虾入水后,(顺便我还做了两块三文鱼。)接下来就可以听听音乐,品品茶了,时不时欣赏的看看鱼翔浅底,虾逐水面,思考一下做饭怎么可以这样轻松?半小时之后,开始打捞我的鱼虾,虾肉拨开晶莹剔透,吹弹得破,胶原蛋白紧实,落齿清新婉转,欲罢不能;半小时之后,第二份又上来,一样的完美,一样的软嫩,我真信了,再多放两个小时也不会有什么变化,特别适合常常烧糊东西的我,只是,实在吃不动了,要不,索性放到明早试试?理论上说,这样可以的。

 

不要让没有这口锅限制了你的想象力和口腹之欲,没有什么能阻挡要尝试的心,用慢烧锅,保温桶,小火+温度计手动调温都可以,只要温度对,殊途同归。撸起袖子试试吧,你与美食之间只差一锅热水。

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