糊涂厨师笔记——凉拌芝麻菜

过节缺的不是大鱼大肉,而是一碗简简单单的绿色蔬菜,而一个完美凉拌菜的灵魂全在拌料。吃惯了中式的酱油醋麻油蒜泥,咱们来看看西餐调味汁的诀窍。

 

对于灵魂的分析始于肉身,我的绿色蔬菜选了地里刚拔出来的芝麻菜,十字花科,顿时就是很有营养的感觉,的确无脂肪、无胆固醇、美容抗氧化,富含钙、锰、叶酸、多种维生素、芥子油苷等等。

 

芝麻菜其实中国古而有之,原产东亚与地中海,后来西餐中用的比较多,在欧洲盛行,就又出口转内销了。这个菜有股特殊的味道,爱它的人巴不得天天吃,恨它的人一口都不碰,有人说像芝麻,所以得其名,我却完全吃不出芝麻味,反而觉得欧洲的叫法“火箭菜”比较符合它那股冲鼻劲儿,美国则叫它Arugula,是意大利南部的方言发音,因为之前到美国的移民从意大利南方来的比较多。

 

说道重点了,调味汁可以千变万化,关键要有油和醋,因为醋的主要成分是水,所以这两样东西是无法混合在一起的,一年级的小朋友都知道。,就算是拼命摇、拼命晃,一时混合了,下一秒钟又开始了分离。

 

这是因为水和油只爱和它们自己在一起,这是由它们的化学结构决定的。水是一种极性分子,它由两个氢原子,一个氧原子组成。每个氢原子由带正电的质子和带负电的电子组成。在分子内,氢原子通过共享电子与氧原子形成键。但是氧原子趋向于带负电的电子,变成带负电的,使氢原子带正电。像水这样的分子,其某些区域带有正电荷,而有些区域带有负电荷,被称为极性分子。极性分子倾向于吸引其他极性分子。一个分子上带正电荷的区域将吸引另一个分子上带负电荷的区域,将分子拉在一起。因为它们的轻微负极与其轻微正极具有亲和力。极性分子被吸引到也是极性的水分子上,被称为“亲水性的”。

 

组成油脂的分子是非极性分子。油脂主要由称为脂肪酸的长分子组成,脂肪酸分子中的大多数原子均匀地共享电子,并且既不带负电荷也不带正电。在这些分子中,电荷均匀分布。由于极性水分子喜欢聚集在一起,因此它们倾向于推出任何非极性油分子。油分子之间也具有亲和力,而且,油也会排斥极性水分子,所以它们被称为“疏水性的”。

那么,我们如何把它们拉在一起,炮制美食呢?让它们手拉手的就是一种叫乳化剂的东西,蜂蜜、芥末酱、大蒜粉、蛋黄、卵磷脂、蛋黄酱都有这个功能。它的一端是亲水的,一端是疏水的。乳化剂在高速搅拌下,使油分子容易与水混合,不易分离,或者就根本不会分离了。

你也许会问,为什么我们不把它们都加到一块儿搅拌呢,我们可以做这样几个实验,我把醋和油分别倒在芝麻菜上,静置一会儿,可以看见加醋的,汁水全都流下来了,这可不好,留不住味道。

加油的,几乎没有什么落下来,因为叶子上都有天然蜡质层,油和叶子绑得很紧密,其实叶子蔫了,多是油渗入造成的。

 

我们再用搅拌机制作一点水乳交融的调味汁,可以看见,当速度不够,时间不长时,没有充分融合,加速加时后充分融合。手动搅拌当然也可以,如果你劲足够大,速度足够快,就使劲儿搅和吧。

 

加了混合好的调味汁的,完美!

 

细心的你可能会发现我最后的调味汁有点红,这是应为我动了一些手脚,我往里面加了一点红酒,成了红酒醋沙拉汁。对了,又得到一门新技能,现在你可以发挥你的想象力,随你喜爱加柠檬汁、苹果醋,或者各种油、酸奶、蒜泥、香草,制作你独一无二的调味汁了。

最后,还可以加一点松子、蔓越莓干、西红柿等有味道有颜色的点缀,让它的口味视觉效果更丰富,今天的实验就做完了,开吃!

 

 

Leave Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *